Bolaget Overstory har en tydlig vision för odling och produktion på båda platserna. Hållbarhet, naturliga metoder och det som kallas ”regenerative farming” sätter agendan och målsättningen är att bygga vinbusiness som ger positiva avtryck på respektive plats, som ger mer än den tar. Att ställa om till ekologisk odling var det första viktiga steget i Margaret River och därefter i Tamar Valley. Efter tre-fyra år är certifiering möjlig. Men redan nu gäller grön energi, program för återvinning, cirkulära modeller – och stor kärlek till både får och bin.

”Hela tanken med de här satsningarna är att driva och påvisa möjligheterna till en hållbar utveckling, med fokus på biologisk mångfald, ekologi och naturligt skötta vingårdar, samtidigt som vi gör kvalitetsvin och skapar en affär. Det tar tid, men vissa bitar kan göras direkt. I Margaret River har vi får i vingårdarna, de bidrar till kretsloppet och håller de viktiga täckgrödorna i schack. En certifiering som vi faktiskt redan erhållit är ”Bee Friendly Farming”, ett roligt och viktigt kvitto. Visst, vi har även sneglat på biodynamiken, men de viktigaste bitarna i den läran handlar om just biologisk mångfald och en levande jordmån, och dessa tar vi hand om i vårt program.”

Svala lägens attraktionskraft handlar om druvans lugnare mognad med bra syra och balans som resultat och om fräscha, krispiga viner. I Sverige har vi snappat upp att Tasmanien är svalt och producerar utmärkt bubbel, men stilla viner känns fortfarande som spännande nykomlingar med framtiden för sig. För det är trots allt skillnad på svalt och svalt. Gamla världen har sina nordligt belägna regioner och varmare länder i Nya världen har svala platser som drar nytta av havsbris, dimma och svala strömmar i närbeläget hav. En definition av vad som verkligen kan räknas till ”cool climate” är på sin plats och Paul förtydligar.

”Begreppet avser vinregioner som är belägna norr respektive söder om breddgrad 37,5 på norra respektive södra halvklotet. Då tas ingen hänsyn till altitud, höjd över havet, men den är också viktig. För varje hundra meter i höjd sjunker temperatur en grad i genomsnitt. Vi pratar om GST, Growing Season Temperature, som är ett medelvärde för odlingssäsongernas månader. ”Cool climate” gäller för regioner med GST mellan 13 och 16 grader. Vid en fem år gammal jämförelse låg England på 14,1, Champagne på 14,7 och Tasmanien på 14,4 till 15,2, det högre värdet motsvarade Rheingau. Vissa förändringar har skett, men det säger en del om var vi befinner oss i södra hemisfären.”

För att bäst förklara Small Wonder och hur GST översätts i vin, väljer Paul att duka upp dueller. Tasmanien ställs mot Tyskland och Frankrike, men det handlar inte alls om vad som är bäst, utan om skillnader mellan samma druvas uttryck från respektive plats och att fånga upp en givande bredd. Riesling från Rheinhessen, chardonnay från Chablis och två versioner av spätburgunder från Franken möter motsvarande druvor från Tamar Valley. Och visst ger det insikt och förståelse för vad Small Wonders region kan leverera i dag – syran är verkligen på topp och vinerna har ett spänstigt, fräscht uttryck. Samtidigt förs en intressant diskussion om klimatförändringar och hur utvecklingen påverkar förutsättningarna på olika håll, exempelvis upplever norra Europas vinområden stora förändringar.

”I Tasmanien har medeltemperaturen ökat med en dryg grad sedan 1910 och vi räknar med att den kan höjas ytterligare någon halv grad på 25-30 års sikt, men i jämförelse har vi ett betydligt svalare läge i Tamar Valley än i Margaret River. I Frankrikes inland är temperaturökningen över 30 procent högre än snittet globalt och i Tyskland har temperaturen höjts markant, här är antalet varma dagar med temperaturer över 30 grader mångdubbelt fler än för några decennier sedan. Självfallet påverkar denna utveckling villkoren för vinodling dramatiskt. Jag har en god vän som bor i Bourgogne och jobbar med vin, här går det numer en sval säsong på fyra varma, tidigare var det precis tvärtom.”

Vinmakare på olika håll verkar hyggligt överens om den karaktär man vill uppnå med hjälp av svalodlade druvor. Paul ringar in hög syra, drag av kryddor och örter, lättare kropp, elegans och lägre alkohol. Fräsch frukt som inte är för mogen. Med den här visionen har Small Wonder tagit fram vinerna som nu lanseras och först ut i Sverige är Small Wonder Pinot Noir respektive Chardonnay, som båda sticker med fräschör ut i sina dueller. Gemensamma nämnare är handskörd, noggrann gallring, temperaturkontrollerade processer samt 9-10 månaders lagring på franska ekfat, i det röda vinets fall med inslag av en andel nya fat. Till stor del jobbar Small Wonder med hela klasar, att låta stjälkarna vara med tonar ner fruktigheten.

”Vi har hunnit en bit på väg, men det finns mycket att utveckla framöver. Vi gör nu en stor nyplantering av pinot noir i Tamar Valley, med flera olika kloner av druvan. Visserligen har vi en varierad jordmån, men vi märker att det är just klon och klimat som har störst påverkan på vinet. Men självklart gäller det att även balansera vinmakningen. Vi är fortfarande en ung verksamhet på båda adresserna, vi bygger nya vinkällare i både Tamar Valley och Margaret River och ser fram emot möjligheten att finslipa uttrycken ytterligare.”