KULTURARV OCH TRADITION MED MODERNT ANSLAG

Ett par decennier har gått sedan samarbetet med Sandra Tavares da Silva inleddes, vår allra första kvinnliga vinmakare. Sedan dess har vi utvecklats tillsammans och den portugisiska vinportföljen har vuxit på båda håll. I Sverige har vi lärt känna ett både traditionsrikt och modernt Portugal i intressant och smakfull kombination, mycket tack vare Sandra såklart.

Sandra Tavares da Silva

Sandra representerar det nutida Portugal på allra bästa sätt genom varumärkena Wine & Soul och Chocapalha. I hennes vinrepertoar knyts landets fantastiska, mångfacetterade vinhistoria ihop med ett modernt anslag där precision och fräschör är ledord. Några frågor till Sandra ger en lägesrapport kring allt från hållbarhet till portvinstraditionen och aktuella viner på ingång.

Du har jobbat med vin i över 20 år och är i dag en etablerad, välkänd vinmakare i Portugal. Det handlar verkligen om heltidsjobb, dessutom i två distrikt. Douro och Lisboa. Hur ser bakgrunden ut och hur känns det att växla mellan två regioner?

”Jag bor i Douro och här driver jag Wine & Soul sedan 20 år tillbaka tillsammans med min man Jorge, som har sina rötter här. Men det hela började med Chocapalha i Lisboa. Mina föräldrar köpte egendomen 1987 och vi startade ett familjeprojekt där jag och min syster också är verksamma. Douro är basen för mig, men jag är även på Chocapalha varje vecka. Det är väldigt givande att arbeta på två platser som är så olika, i fråga om allt från klimat, jordmån och druvor till traditioner och vinhistoria. Det är berikande och ger nya infallsvinklar till båda verksamheterna.”

Portugal är ett rikt vinland på många sätt, med en uppsjö av inhemska druvor, en fascinerande vinhistoria och starka traditioner i olika distrikt. I modern tid har det ändå varit lite tufft att nå ut internationellt. Men under senaste åren har något hänt och portugisiska viner får både välförtjänt uppmärksamhet och starka applåder. Inte minst vinerna från Chocapalha och Wine & Soul. Vad tror du det beror på?

”Som vinnation har Portugal verkligen utvecklats under de senaste 20 åren. En ny generation har sett potentialen att göra kvalitetsviner, men med moderna uttryck. Samtidigt har traditioner återupptäckts, inte minst att jobba med inhemska, lokala druvor och klassiska hantverksmetoder. Det har kommit att handla mer om genuint uttryck från varje region, och det tas emot väldigt väl. Vi ser även att olika regioner visar upp kvalitet på hög nivå år efter år. För min egen del handlar det om att göra precisa och rena viner med bra fruktighet och fräschör, utan för mycket extraktion, och det uppskattas i dag.”

"Vi har funnits i Sverige sedan 2003. Det var inte helt enkelt i början, men i dag är Sverige en fantastisk marknad som tar emot vår filosofi på ett otroligt bra sätt."

Det genuina uttrycket

Hur ser du på Sverige som marknad, hur har utvecklingen sett ut och har vi upptäckt det nya Portugal på riktigt?

”Jag har jobbat med Handpicked Wines nästan sedan vi startade, Sverige har varit en exportmarknad för oss sedan 2003. I början var det inte helt enkelt, men i dag är Sverige en fantastisk marknad som tar emot vår filosofi på ett otroligt bra sätt. Vinkonsumenten blir generellt sett mer och mer öppen i sinnet, det finns en vilja att lära. Och i Sverige finns det ett så stort utbud av vin, det går verkligen att prova sig fram och att upptäcka nya regioner, druvor och stilar. Portugal och våra viner har landat riktigt bra i denna nyfikenhet. Handpicked Wines har även en fin kundklubb med många vinroade vänner, genom den får vi också ett bra kvitto på att vinerna upptäcks och uppskattas.”

Det handlar som sagt mycket om ursprung i dag, det där genuina uttrycket från platsen som du nämnde. Vilken är din metod för att skapa den typen av viner?

”Det allra finaste med vin är just förmågan att bjuda på en resa till platsen och vingården. Min ambition är att våra viner ska göra just det, spegla platsens själ och ha stark identitet. Då gäller det att verkligen förstå varje vingård och de förutsättningar som finns. För varje år har vi förfinat jobbet och kommit allt närmare. Sedan handlar det om att jobba väldigt ”hands off” i vineriet, med minimal påverkan på vinet och låta frukten få komma fram. Under de år vi har jobbat har vi blivit alltmer trygga i vad vi gör, det avspeglar sig också i resultatet.”

Wine & Soul och portvinet

I Sverige kan vi njuta av många personliga viner från båda dina vinfirmor. Några är lite extra aktuella och du ska få presentera dem närmare. Men låt oss först sätta lite extra ljus på portvinerna, en traditionstung vinstil som närmast är ett kulturarv i Douro. Hur ser er strategi och ambition ut när det gäller port?

”Sedan allra första början, när vi startade Wine & Soul 2001, har vi velat producera port. Vinerna är inte lättsålda, men vi ville förvalta arvet på min man Georges sida. I hans släkt har det funnits duktiga portvinsproducenter och vi bestämde oss för att ta traditionen vidare. Försäljningen har dalat under en längre tid, men vi vill satsa på att attrahera nya konsumenter och en yngre publik.”

“Vi jobbar med ungefär samma filosofi som för övriga viner och tänker ursprung. Det som skiljer oss en smula från andra portvinsproducenter är att vi satsar starkt på fräschör i vinerna. Vi plockar druvorna mycket tidigare än vad som är vanligt, innan de hinner bli för mogna. Då blir vinerna friskare, får drag av örter och frukten kommer fram tydligare. Den fräschare stilen känns modern och tilltalande. Vi har även tagit fram ett vitt portvin, som är en trevlig introduktion till vinstilen, och som fångar en ny, yngre publik.”

“Vår ambition är inte att växa inom portvin, utan snarare att göra det möjligt för kommande generationer att ta del av arvet. Förhoppningsvis kommer vi även att kunna ta emot besök framöver, så att vi får möjlighet att visa upp traditionen i praktiken.”

"För oss har en hållbar och naturlig inriktning varit helt självklar från början, den har kommit av sig själv."

Quinta da Manoella

Quinta da Manoella är en del av verksamheten Wine & Soul. Det här är en betydelsefull vingård på flera sätt, bland annat när det gäller port, men även för andra viner under etiketten Manoella. Vad står Quinta da Manoella för?

”Den här vingården fanns i släkten och vi fick möjlighet att förvärva den för några år sedan. Jorges farfars far köpte vinodlingar under senare delen av 1800-talet, när vinlusen härjade och många övergav sina gårdar, och såg då även till att köpa mark kring vingårdarna. Egendomen är speciell på så sätt att rankorna är väldigt gamla och att det finns rejält med skog runt odlingarna som skapar ett fint mikroklimat med fuktig väderlek, vilket ger en lång mognadsperiod. Den ger i sin tur det där precisa draget i vinerna, med friska nyanser och örtiga toner. Genom Quinta do Manuela har vi möjlighet att visa upp andra uttryck från Douro, viner som inte är så maffiga, utan mer eleganta och nyanserade.”

Hållbarhet och naturliga metoder är viktiga ledstjärnor för vinproduktion i dag. Hur arbetar ni vid Wine & Soul och Chocapalha, vilken är er inriktning och hur ser insatserna ut i praktiken?

”För oss har en hållbar och naturlig inriktning varit helt självklar från början, den har kommit av sig själv. Till att börja med använder vi inte några pesticider alls i odlingen, bara biologiska och naturliga metoder. Något av det viktigaste är att värna om biologisk mångfald, motsatsen till monokultur. Vi har skogar och olivlundar som omger våra vingårdar, det skapar förutsättningar för många arter att trivas. Köper eller anlägger vi en vingård ser vi till att det finns tillräckligt med skogsmark runtom. Vi minimerar användandet av maskiner och gör så mycket som möjligt för hand, det är även bra för jordens struktur, och vi har täckgrödor i vingårdarna. Vatten tas omhand och återanvänds till bevattning av fruktträdgårdarna, men i vingårdarna gäller ”dry farming”, ingen bevattning alls, vilket även främjar kvaliteten på druvorna. Stjälkarna som plockas bort från druvklasarna komposteras och blir till utmärkt gödning i vingårdarna.”

Ekologiskt fokus i alla delar

Hur förhåller sig ert hållbara och naturliga arbete till ekologisk inriktning och är sådana certifieringar på gång?

”Vi håller ekologisk nivå genomgående i allt vi gör. Våra vingårdar är redan ekologiskt klassade och nästa steg är att vinerna ska få certifieringar, det är egentligen bara skrivbordsprocesser som fattas. Vi ser den ekologiska inriktningen som nödvändig. Att driva vingårdar handlar om att förvalta ett arv och att planera för nästa generations möjlighet att ta arbetet vidare, då måste vi agera ansvarsfullt. Vi förfinar alla metoder kontinuerligt och jobbar så cirkulärt vi bara kan, det gäller allt material i processerna.”

Till sist, Sandra, vad är allra roligast med ditt jobb?

“Förutom det fantastiska i att föra vår vinkultur vidare, är det förstås att möta människor. Det är så givande att besöka våra marknader och träffa en vinintresserade publik som uppskattar det vi gör, det ger oss energi att jobba vidare i samma anda!”

Sandras Vintips

Aktuella viner vi ser fram emot just nu när vi träffades för den här intervjun är bland annat Quinta de Chocapalha Cabernet Sauvignon och Quinta de Chocapalha Reserva Branco. Hur vill du beskriva vinerna?

“Båda vinerna är gjorda på internationella druvor, chardonnay respektive cabernet sauvignon, från vingårdar som min far har planterat på Chocapalha. Han ville utforska vad dessa druvor kan ge på platsen. Lisboa har ett klimat med svala influenser från havet och mognadssäsongen är lång, det passar båda sorterna utmärkt.”

Quinta de Chocapalha Cabernet Sauvignon har en klassisk stil som samtidigt är speciell, tack vare jordmånen och det lite svalare klimatet som ger långsam mognad. Vi har även jobbat med återhållen maceration för att vinet ska bli lite lättare, det är viktigt att inte extrahera för mycket. Det har vilat 18 månader på neutrala fat och visar upp fin frukt. Harmoniskt och balanserat med mjuka tanniner, nyanser av körsbär och örter. Ett flexibelt vin som går att servera till mycket, gärna till italiensk mat, till anka eller vilt.”

Quinta de Chocapalha Reserva Branco är ett av de första vita vinerna för oss. Druvorna kommer från en plats som vetter mot norr med svala vindar från havet. Mognadsperioden blir extra lång och vinet får en aromatisk profil. Chardonnay står för merparten, men vi har även tillsatt 15 procent arinto för att ge vinet lite extra energi. Andelen chardonnay har vilat på neutrala fat på jästfällningen under sju-åtta månader, medan arinto har legat på ståltank. Det här är ett charmigt och behagligt vin som är lätt att gilla och som gärna sätts till feta fiskar, men även till hummer och skaldjur som har en viss sötma, till pastarätter och till ostar.”

Ett annat aktuell vin är Wine & Soul Pintas Character. En field blend på 30 lokala druvsorter som har vilat 18 månader på neutrala fat. Vad kan du säga om det här vinet?

Pintas Charcter har vi tillverkat sedan 2005. Druvorna kommer från väldigt gamla vingårdar och målsättningen är att visa upp karaktären från de gamla stockarna i denna field blend. Odlingarna är omgivna av rejält med skog och olivlundar, som ger det där mikroklimatet som tillför vinet ett friskt, örtigt uttryck. Det är samtidigt koncentrerat och smakrikt med massor av frukt, ett vin som är väldigt gott till lite smakrika kötträtter, gärna vilt.”

Till sist ett par tips från Sandra om portvin

Dags att verkligen upptäcka portvin, och att lära känna det fantastiska arvet du har beskrivit. Har du några tips, vilket är det bästa sättet att servera vinerna och hur dricker man bäst de olika stilarna?

”Först och främst vill jag tipsa om att servera vinerna tillräckligt svala. Det känns fräschare, inte lika sött och alkoholstarkt. Wine & Soul Tawny Port har 10 års fatlagring, sötman har dämpats något och vinet har fått lite kryddighet från faten. Det här vinet serveras bäst vid 8-10 grader i portvinsglas och jag dricker det gärna till nötter, mandlar eller mandelkaka, eller en crème brulée. Eller utan någonting alls, det är en dessert i sig.

Manoella Ruby Port och Wine & Soul Pintas Vintage Port är fruktigare stilar. En ruby serveras också bäst vid 8-10 grader, gärna ur lite större kupor, medan en Vintage Port kan serveras upp till 12 grader. Desserter på mörk choklad eller smakrika ostar är perfekta tillbehör.”

“Vår ambition är inte att växa inom portvin, utan snarare att göra det möjligt för kommande generationer att ta del av arvet."

Vill du veta mer om Sandra och hennes viner så är vår hemsida en bra början.

Här hittar du Quinta de Chocapalha och här Wine & Soul.